Cucina romana: i piatti da provare e come riconoscerli

La cucina romana è fatta di pochi ingredienti e di regole precise. Guanciale, pecorino, pepe, uova, pomodoro: con queste cinque cose si preparano i piatti che i romani difendono come fossero monumenti. Conoscerli prima di sedersi a tavola aiuta a scegliere meglio e a capire subito se una cucina lavora con cura. E se alloggi nell'Ottaviano Apart, che ha una cucina attrezzata, puoi anche provare a rifarli a casa.

Le quattro paste

Sono parenti stretti, e si capiscono meglio insieme. La base comune è il guanciale, la guancia di maiale stagionata, più saporita e grassa della pancetta, e il pecorino romano, formaggio di pecora salato e deciso.

• gricia: guanciale, pecorino e pepe nero; è la più antica, la madre delle altre
• amatriciana: la gricia con il pomodoro; prende il nome da Amatrice, cittadina di pastori oggi in provincia di Rieti, e a Roma si serve spesso con i bucatini
• carbonara: guanciale, uova, pecorino e pepe; la crema nasce dall'uovo mescolato fuori dal fuoco, senza panna
• cacio e pepe: solo pecorino, pepe e acqua di cottura, di solito con i tonnarelli; la più semplice sulla carta e la più difficile da fare bene

Un segnale utile: la carbonara giusta è cremosa e giallo intenso, non liquida e non strapazzata. Se nel piatto trovi panna, pancetta affumicata o cipolla, sei davanti a un'altra ricetta, magari buona, ma non romana.

Fritti e pizza da mangiare in piedi

Il supplì è la risposta romana all'arancino: una crocchetta di riso cotto nel sugo, con un cuore di mozzarella, impanata e fritta. Si chiama supplì al telefono perché, quando lo spezzi, la mozzarella fila come il cavo di un vecchio telefono. Si compra nelle pizzerie al taglio e nelle friggitorie, e si mangia caldo, subito.

Accanto al supplì ci sono i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici e la pizza bianca, sottile e unta d'olio, che i romani farciscono con la mortadella. La pizza al taglio, a peso, è il pranzo veloce per eccellenza tra una visita e l'altra.

Secondi, verdure e quinto quarto

La cucina popolare romana è nata anche intorno al mattatoio, con i tagli meno nobili, il cosiddetto quinto quarto. Da lì vengono la coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro, e la trippa con la mentuccia. Più leggeri i saltimbocca, fettine di vitello con prosciutto e salvia, e l'abbacchio, l'agnello da latte, arrosto o a scottadito, piatto tipico della Pasqua.

Le verdure seguono le stagioni. In primavera il protagonista è il carciofo romanesco, cucinato alla romana con mentuccia e aglio oppure alla giudia, fritto intero come un fiore croccante. D'inverno arrivano le puntarelle, germogli di cicoria tagliati a listarelle e conditi con alici, aglio e aceto. La cicoria ripassata in padella accompagna quasi tutto.

Il dolce: il maritozzo

Il maritozzo è un panino dolce e soffice, tagliato a metà e riempito di panna montata fino a scoppiare. Si mangia a colazione, al bar, e si finisce sempre con la panna sul naso. Il nome, si racconta, viene dai fidanzati che un tempo lo regalavano alle future spose, a volte con un piccolo dono nascosto dentro.

Come scegliere dove mangiare

Non facciamo nomi di locali, perché aprono, chiudono e cambiano gestione. Qualche criterio però aiuta ovunque:

• un menu corto e stagionale è quasi sempre buon segno
• diffida delle foto dei piatti esposte all'ingresso e dei camerieri che ti fermano per strada
• nelle vie residenziali di Prati e Trionfale, lontano dalle file dei musei, si mangia come mangiano i romani

Se vuoi comprare guanciale e pecorino per cucinare in casa, il Mercato Trionfale è a pochi minuti a piedi dal Vatican Cozy Retreat e da Via Ottaviano.

Vuoi provare a fare la carbonara in una vera cucina romana? Scrivici su WhatsApp e ti diciamo quale dei nostri appartamenti con la cucina attrezzata è libero nelle tue date.